Рекомендации по термообработке оболочек:
Термическую обработку колбас в фиброузных оболочках «Митлон» производят во всех типах термокамер.
Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования.
Примером термообработки может служить следующий режим:
1. Подсушка (прогрев):
Камера: Т = 50 – 55 С (при закрытой приточной и вытяжной вентиляции); влажность –
20-30%;
Продолжительность: зависит от диаметра колбасных изделий и составляет 20 – 30
минут, до температуры в центре батона – 35 – 40 С.
На данном этапе, необходимо постоянно контролировать (визуально, на ощупь)
состояние (влажность, эластичность) поверхности продукта.
2.Обжарка 1 стадия:
Камера: Т = 55 – 60 С; влажность 35 – 50% - 10 мин;
Т = 60 – 70 С; влажность 35 – 50% - 10 мин;
Обжарка (горячее копчение) 2 стадия:
Камера: Т = 70 – 80 С; влажность 35 – 50% - 10 мин;
Т = 80 – 85 С; влажность 35 – 50% - 10-30мин.
Данный процесс может происходить с подачей дыма, что обеспечивает приятный
специфический вкус и запах колбасы, приобретение товарного вида, завершение
стабилизации окраски фарша и сокращение времени повторного копчения.
3.Варка 1 стадия:
Камера: Т = 70 С; влажность – 99% - 20 мин;
Варка 2 стадия:
Камера: Т = 78 С; влажность – 99% - до температуры
в центре батона 72С;
4.Охлаждение: После окончания процесса варки колбасы в оболочке «Митлон»
рекомендуется душировать холодной водой для исключения образования морщин на
поверхности изделия в течение 20-60 минут.
5. Копчение 2 (при необходимости) :
Камера: Т = 50 С; влажность 35 – 50% - 30 мин;
Хранение:
Фиброузные оболочки упаковываются в специально разработанные защитные упаковки различного размера. Оболочку следует хранить в прохладном, сухом месте при температуре 10-20 °С и влажности 60-70 %.
Оболочка может поставляться увлажненной и готовой к набивке, при этом она упаковывается в специальные пакеты, которые предотвращают ее высыхание.
