Клетчатка пшеничная –растительные волокна, производящиеся из вегетативной части зерновых культур. Обладает высокой влагосвязывающей способностью.
Клетчатка пшеничная – натуральные растительные волокна, производящиеся из вегетативной части зерновых культур. Обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна
Натуральные пищевые растительные волокна клетчатки обладают дополнительными преимуществами, обогащая продукты питания балластными ве-ществами и снижая их калорийность. Благодаря этим уникальным свойствам растительная клетчатка широко применяется в низкокалорийных продуктах для функционального питания.
Клетчатка пшеничная не переваривается и, являясь своеобразной щеткой для организма, воздействует на толстый отдел кишечника, связывает и выводит шлаки и токсичные вещества. Разбухая и увеличиваясь в объеме в несколько раз, клетчатка пшеничная снижает чувство голода, способствует быстрому насыщению, способствует снижению показателя уровня сахара в крови при сахарном диабете, улучшает работу кишечника, положительно влияет на перистальтику, снижает холестерин.
Клетчатка пшеничная не имеет классификационного номера в международной системе кодификации добавок «Е» и относится к пищевому сырью. В своем составе имеет 60 – 98% балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы. Использование ее в рецептурах продуктов позволяет декларировать их как продукцию лечебно-профилактического назначения. Клетчатка идеально комбинируется в рецептурах продуктов с другими функциональными добавками и усиливает их действие.
Связывание влаги и жира в пищевых клетчатках осуществляется преимущественно капиллярным способом, поэтому длина волокна является определяющим пара-метром при оценке технологических свойств. Минимальным уровнем связывания влаги и жира обладает пшеничная клетчатка с длиной волокон 80…90 мкм, уровень связывания влаги 4-5,5: 1, связывание жира – 3,7-3,8: 1. Максимальными технологическими свойствами обладает клетчатка с длиной волокон около 200 мкм, уровень связывания влаги 11: 1, жира – 7: 1. Клетчатка с длиной волокон около 200 мкм связывает влагу в соотношении 7-8,5: 1, жир – 5-6,9: 1. При учете технологических свойств следует ориентироваться на нижние значения водо- и жиросвязывающей способностей, а в реальных рецептурах эти показатели могут быть еще меньше, в зависимости от конкретных технологических задач.
Уникальность клетчатки состоит в том, что она имеет влагопоглощающую и жиросвязывающую способность за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон, инертна к любым рецептурным ингредиентам продукта, термо-стабильна и холодорезисторна,
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА:
Мясные продукты
Эмульгированные продукты и полукопченые колбасы – увеличение выхода, снижение потерь массы при термообработке, улучшение структуры, прочное связывание воды и жира, частичная замена эмульгатора, поддерживающее действие расти-тельных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.
Сырокопченые колбасы – снижение значения активности воды Aw в начале процесса созревания, стабилизация (уплотнение) структуры, снижение вероятности закала вследствие капиллярного переноса влаги из центра батона к периферии, сни-жение потерь при сушке, повышение выхода готового продукта.
Реструктурированные ветчины – улучшает текстуру, проявляет синергистический эффект с гидроколлоидами, улучшает вкусовые качества, снижает потери при термообработке, исключает скопление жира на стенках формующего автомата.
Тестовая оболочка полуфабрикатов – повышение влагопоглощающей способности муки, повышение органолептических, структурно-механических свойств теста (осветление теста, пластичность, однородность, глянцевая поверхность), улучшение слипаемости швов теста при формовке пельменей, улучшение ароматических и вкусовых свойств теста, сохранение формы и хорошей наполненности пельменей после варки, обогащение пельменей пищевыми волокнами, предотвращение нега-тивных последствий заморозки.
Консервы мясные – повышение теплопроводности за счет высокой термостабильности в консервах, улучшение структуры, снижение риска образования бульона и расслоения компонентов фарша, снижение привкуса жирного сырья при максимальном использовании субпродуктов, снижение калорийности продукта, исключение скопления жира в автоматах, улучшение процесса дозировки и фасовки, снижение себестоимости.
Паштеты – улучшение мажущейся консистенции фарша, повышение влагосвязывающей способности, нивелирование привкуса горечи печени.
Кондитерские изделия
Печенье затяжное и крекеры – улучшение свойств теста, упрощение процесса формовки, увеличение удельного объема, хорошая слоистость, хрупкость, намокаемость, глянцевая поверхность, без микротрещин, с четким боковым рельефом, продление сроков свежести и микробиологической устойчивости.
Вафельная продукция – улучшение реологических свойств теста, снижение закладки в тесто эмульгирующего сырья (яйцо, ПАВы), снижение отеков до 7-9%, экономия теста при выпечке, осветление теста и вафельной продукции, четкая рельефная гравюра, повышение прочности и гибкости вафельного листа, снижение лома, улучшение адгезионных свойств поверхности вафельных изделий, снижение расхода отделочных материалов (глазурей, помад и т. д. ), увеличение выхода, продление сро-ков сохранения свежести.
Зефир и пастила – увеличение пеностабилизирующих и клеящих свойств агаропаточного сиропа, снижение расхода пенообразователя, ускорение технологического процесса взбивания, повышение стабильности взбитых масс и устойчивости к разделке, ускорение процесса кристаллизации сахарозы на поверхности изделий, улучшение отлипаемости изделий от формующих поверхностей, ускорение процесса мушки, улучшение консистенции, увеличение выхода готовой продукции.
Кексы и бисквитные полуфабрикаты – улучшение реологических свойств теста, увеличение дисперсности теста, повышение стабильности при формовке, сокращение времени замеса, замедление износа оборудования, снижение крошковатости мякиша, усиление аромата готовых изделий, улучшение вкуса, увеличение выхода и сроков сохранения свежести готового продукта.
Помадные конфеты – улучшение структуры сахарной помадной массы (однородность, эластичность), повышение устойчивости к засахариванию и черствению за счет высокой влагоудерживающей способности, увеличение выхода.
Сахарное, сдобное, овсяное печенье – улучшение свойств теста (пышность, однородность, пластичность), повышение устойчивости к механическому воздействию, улучшение формовки (не прилипает к ячейкам ротора или к отсадочным головкам, легко сходит с ротора на транспортер), улучшение структуры (правильная форма, четкий рельефный рисунок), уменьшение лома, увеличение прочности, продление сроков сохранения свежести.
Пряники – повышение пластичности, снижение затягиваемости теста при разделке и залипаемости к формующему оборудованию, упрочение закрепления глазури на поверхности пряника за счет улучшения адгезионных свойств, усиление ароматики, увеличение выхода готовой продукции.
Напитки
Соки, нектары, фруктовые и молочные напитки – обогащение напитков балластными веществами.
Молочные продукты
Йогурты – частичная или полная замена традиционных загустителей, стабилизация и обогащение готового продукта балластными веществами, улучшение консистенции, нечувствительность по отношению к разному диапазону значений рН и температурному воздействию.
Творожные десерты, глазированные сырки – загуститель и стабилизатор без индекса «Е», усиление действия эмульгаторов, улучшение структуры, предотвращение синерезиса, исключение отделения жира, увеличение срока хранения.
Плавленые, свежие и имитационные сыры – препятствует пригоранию при жарке, улучшает намазываемость, частично заменяет фосфаты, оказывает синергистический эффект с другими стабилизаторами, препятствует денатурации белков, снижает калорийность, сохраняет свежесть и поддерживает микробиологическую стабильность, обогащает балластными веществами.
СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В сухом виде.
Рекомендуемая норма закладки:
0,2 – 6% массы готового продукта.
Гидратация 1: 6,5 – 8,5
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА
Наименование показателя Нормативные требования
Органолептические показатели:
Внешний вид
Цвет
Запах
волокнистый порошок
от светло-бежевого до белого
нейтральный,
без постороннего запаха
Физико-химические показатели:
Срок годности 36 месяцев с даты изготовления
Условия хранения хранить в сухом, темном и прохладном помещении, в оригинальной (без дефектов) упаковке при температуре не выше 20°С и относи-тельной влажности воздуха не более 200%. Не подвергать воздействию прямых солнечных лучей. Не допускать прямого попадания влаги на продукт.
Радиационный и микробиологический контроль произведен. Содержание радионуклидов соответствует допустимым уровням, микробиологические показатели не превышают допустимых норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
ФАСОВКА И УПАКОВКА
Продукт упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 10 кг.
Мешки бумажные штабелированы на паллетах и обтянуты растягивающейся стретч-пленкой для максимальной защиты.
